Le butter chicken — ou murgh makhani — est sans doute le plat indien le plus connu au monde : crémeux, légèrement sucré-épicé, et souvent le tout premier contact de beaucoup de gens avec la cuisine indienne. Voici son histoire, sa vraie préparation, et quelques anecdotes que même certains habitués ignorent.
Aux origines du plat
L'histoire commence avant l'indépendance de l'Inde, dans la ville de Peshawar (aujourd'hui au Pakistan), où un restaurateur du nom de Kundan Lal Gujral tenait déjà un établissement reconnu pour son poulet cuit au four tandoor.
En 1947, la partition de l'Inde pousse Kundan Lal Gujral à fuir vers Delhi. Il y ouvre un nouveau restaurant, le Moti Mahal, dans le quartier de Daryaganj — un établissement resté célèbre encore aujourd'hui comme le « berceau » du poulet tandoori popularisé en Inde.
C'est dans ce restaurant qu'est né le butter chicken, par nécessité plus que par inspiration soudaine : les morceaux de poulet cuits au tandoor, préparés à l'avance, avaient tendance à sécher en fin de service. Plutôt que de les jeter, Kundan Lal Gujral a eu l'idée de les faire mijoter dans une sauce à base de tomates, de beurre et de crème — la fameuse sauce « makhani ». Le résultat a immédiatement plu, et le plat est resté à la carte.
Comment il est préparé
La recette traditionnelle se prépare en deux temps. D'abord, les morceaux de poulet marinent plusieurs heures dans un mélange de yaourt, de jus de citron et d'épices (gingembre, ail, garam masala, piment), puis sont cuits au four tandoor à très haute température — ce qui leur donne ce léger goût fumé caractéristique.
Ensuite vient la sauce « makhani » : des tomates mijotées longuement jusqu'à réduction, enrichies de beurre, de crème fraîche et d'un mélange d'épices plus doux (cardamome, cannelle, fenugrec). Le poulet tandoori est ensuite ajouté à cette sauce et laissé mijoter quelques minutes, le temps qu'il s'imprègne de tous les arômes.
Chez Indian Flavors, nous suivons ce même principe : rien n'est préparé à l'avance, et chaque portion de butter chicken est assemblée à la commande — la sauce mijote en cuisine, jamais réchauffée d'un service à l'autre.
Le saviez-vous ?
- Le nom « makhani » vient tout simplement du mot hindi pour « beurre » (makhan).
- Le butter chicken est parfois confondu avec le chicken tikka masala, un plat cousin apparu plus tard au Royaume-Uni — les deux partagent une sauce tomate-crème, mais leurs origines et leurs recettes restent distinctes.
- En 2024, les descendants de deux cuisiniers portant le même prénom — tous deux appelés « Kundan Lal » et tous deux ayant travaillé au restaurant d'origine — se sont affrontés devant un tribunal de Delhi pour savoir lequel avait réellement inventé le plat. Le dossier déposé comptait plus de 2 700 pages, et l'affaire n'a, à ce jour, pas tranché définitivement la question.
- Le butter chicken est aujourd'hui l'un des plats indiens les plus commandés au monde, aussi bien dans les restaurants indiens traditionnels que dans les enseignes occidentales.