Le tandoori chicken n'est pas seulement l'un des plats indiens les plus populaires au monde — c'est aussi le plat qui a inventé, sans le vouloir, le butter chicken (lire notre article dédié). Voici l'histoire d'un test de cuisson devenu classique planétaire, sa vraie recette, et quelques anecdotes surprenantes.
Aux origines du plat
L'histoire commence dans les années 1920, à Peshawar (aujourd'hui au Pakistan), dans une petite gargote nommée Moti Mahal, tenue par un certain Mokha Singh Lamba. Un jeune cuisinier du nom de Kundan Lal Gujral y travaillait déjà — le même homme qui inventera, des décennies plus tard, le butter chicken.
À l'époque, le four tandoor — un four en argile chauffé au charbon — ne servait qu'à cuire le pain, notamment le naan. Kundan Lal Gujral a eu l'idée d'y faire cuire autre chose : des morceaux de poulet marinés dans du yaourt et des épices, embrochés puis plongés dans la chaleur intense du four. Le résultat, saisi et légèrement fumé à l'extérieur mais tendre à l'intérieur, n'avait encore jamais été goûté.
Après la partition de l'Inde en 1947, Kundan Lal Gujral s'installe à Delhi et ouvre son propre Moti Mahal dans le quartier de Daryaganj. C'est là que le tandoori chicken devient véritablement célèbre — au point que le restaurant se voit confier la préparation des repas du tout premier Premier ministre indien, Jawaharlal Nehru, dont la résidence officielle a même été équipée de son propre four tandoor pour recevoir des chefs d'État étrangers.
Comment il est préparé
La recette repose sur une double marinade. D'abord un bain de jus de citron et de sel, qui attendrit la viande et prépare les fibres à absorber les saveurs. Puis une seconde marinade, plus longue, dans un mélange de yaourt épais, de gingembre, d'ail et d'épices — paprika, cumin, coriandre, garam masala — c'est ce mélange qui donne au poulet sa couleur rouge-orangé si reconnaissable.
Les morceaux marinent ainsi plusieurs heures, parfois toute une nuit, avant d'être embrochés verticalement et cuits dans le four tandoor à plus de 400°C. Cette cuisson extrêmement rapide et intense scelle les sucs à l'intérieur tout en donnant à la peau ce léger goût fumé et légèrement grillé qui fait la signature du plat.
Chez Indian Flavors, notre four tandoor traditionnel chauffé au charbon suit exactement ce principe : chaque commande est cuite à la minute, jamais préparée à l'avance ni réchauffée.
Le saviez-vous ?
- Le rouge-orangé si reconnaissable du tandoori chicken ne vient pas d'un ingrédient unique : traditionnellement obtenu avec une pointe de colorant alimentaire, il est aujourd'hui le plus souvent recréé naturellement avec du paprika ou du piment de Kashmir.
- Le tandoori chicken est directement à l'origine du butter chicken : ce dernier a été inventé pour recycler des restes de tandoori chicken qui séchaient en cuisine — sans ce plat, l'autre n'existerait probablement pas (lire notre article sur le butter chicken).
- En 1990, l'association indienne des agences de voyages (IATO) a officiellement distingué Kundan Lal Gujral pour avoir inventé le plat — une reconnaissance rare pour un cuisinier.
- Le restaurant Moti Mahal de Delhi a longtemps préparé les repas du Premier ministre Jawaharlal Nehru et de ses invités d'État, contribuant à faire connaître le tandoori chicken bien au-delà de l'Inde.